Conceptos básicos sobre los cuchillos de cocina: lo que no se puede ver sobre la vanguardia

 

El filo de la cuchilla de su chef favorito puede parecer una cresta lisa de metal, pero no lo es. Si lo mirara bajo un microscopio, vería que estaba formado por dientes muy pequeños, muy dentados y desiguales. Algo así como una hoja de sierra ultra fina. Dependiendo de la calidad del acero del que se cortó el cuchillo, así como del ajuste y acabado de su último afilado, estos dientes casi podrían desaparecer (bajo un microscopio). Además de esto, debido a que el metal se ha molido para formar una cuña tan fina, estos dientes serían extremadamente delgados.

¿Por qué es útil saber esto? Debido a que debería alertarle sobre cómo excluir y ser susceptible a la corrosión, una hoja de cuchilla realmente lo es. No es como una cuchara o tenedor o algún otro implemento de cocina totalmente pulido. Tiene un componente en bruto, sin terminar, el borde, que está continuamente expuesto a los elementos. Expuesto a superficies duras, a jugos de frutas ácidos, al agua y al aire maduro para la oxidación (es decir, óxido), a todo tipo de cosas de las que se debe proteger. Es por eso que es tan importante no dejar que explote en un cajón, ni remojarse en una olla, ni que se quede sin lavar en un charco de jugo de piña.

¿Cuál es tu ángulo?

Cuando escuchas a un profesional de los cuchillos de cocina decir que un cuchillo tiene un filo de 15 grados, no están hablando sobre el filo general del cuchillo, solo están hablando de un lado. Para medir este ángulo, llamado lógicamente ángulo del borde – debe dibujar una línea imaginaria a través del centro de la cuchilla y medir desde allí hasta el lado exterior del bisel primario. (Los bisel primario es la superficie de la cuchilla donde el metal se ha triturado para formar el borde de corte.)

El ángulo de corte completo de la cuchilla (al que rara vez se hace referencia y es la suma de ambos ángulos de borde) se denomina Angulo incluido . Dado que la mayoría de las cuchillas se mueven simétricamente, en la mayoría de los casos, el ángulo incluido para una cuchilla es simplemente el doble del ángulo del filo. Simple, ¿eh?

Cuchillos alemanes: Los cuchillos fabricados en la tradición alemana / occidental (por ejemplo, Henckels y Wusthof y la tripulación) se muelen normalmente con un ángulo de borde de 20 a 22 grados. Lo que significa que la cuchilla real (el ángulo incluido) está cortando con una cuña de 40-44 grados. No parece tan agudo, ¿verdad? No lo es. Está diseñado para ser lo suficientemente agudo, sin embargo, toma un montón de abuso. Puede cortar un hueso y no astillarlo, o abrirse paso a través del lomo de cerdo congelado (algo que nunca se debe usar para cortarlo en primer lugar) y aún así no agrietarse ni romperse. Es un caballo de guerra.

Cuchillos japoneses: Los cuchillos japoneses (y los híbridos japoneses) se mueven en fábrica con bordes de 10 a 15 grados. Lo que se suma a ángulos incluidos de 20 a 30 grados, el más pequeño de estos, creando una cuña de la mitad del tamaño del cuchillo occidental típico. Whoa No es de extrañar que los cuchillos japoneses causen furor: hacen que todo lo que se corta se sienta como mantequilla. Pero cuidado, no hay almuerzo gratis. ¡Intenta abusar de un cuchillo japonés y lo pagarás con chips y grietas en abundancia!

Antes de dejar esta discusión sobre los ángulos, permítame repetir que no todos los cuchillos se crean con dos ángulos de borde simétricos. Hay algunas excepciones notables: la más grande es toda la familia de cuchillos japoneses tradicionales con bordes cincelados que están biselados en un solo lado. Una de las razones por las que están diseñados de esta manera es para aprovechar la geometría. Piénsalo. En lugar de sumar dos ángulos de 15 grados para obtener un ángulo incluido de 30 grados, su segundo ángulo es perpendicular (o 0 grados), por lo que el ángulo incluido (la cuña total de la cuchilla) es un grito de 15 grados. Eso es casi tres veces la agudeza de un cuchillo alemán típico. Eso es terrorífico.

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Haga un recorrido por los cuchillos de cocina que posee. ¿Puedes identificar correctamente qué tipo de bordes tienen todos? ¿Cómo los estás almacenando actualmente? ¿Estás protegiéndolos de ser dañados y descuidados? Ahora que sabe un poco más sobre la naturaleza de sus cuchillos de cocina & # 39; bordes, ojalá te inspire a hacer lo mejor para cuidarlos. Cuanto mejor protejas y guardes tus cuchillos, menos tendrás que afilarlos y más durarán.

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